A gennaio, il rabarbaro forzato dello Yorkshire spunta con le sue coste rosa scarlatto per dare un po' di colore alla nostra tavola. Questo ortaggio, spesso considerato più come un frutto per i suoi usi culinari, è originario dell'Asia, probabilmente della zona fredda della Siberia. Era già noto in epoca romana con il nome di Rheum Rhabarbarum o "straniero del Reno", il fiume che un tempo divideva l'Impero romano dalle terre "barbare". In Europa fu portato sulla Via della Seta e il commercio iniziò regolarmente per le proprietà medicinali delle sue radici, che contengono acido ossalico.
Pur essendo velenosa, la polvere ottenuta dalle radici veniva usata in piccole quantità per trattare disturbi intestinali, epatici e polmonari. In Inghilterra arrivò nel 1600 per uso medico, ma a partire dall'inizio del 1800 l'uso dei suoi gambi iniziò a comparire nelle ricette come torte, crumble o sciroppo. Nonostante la sua storia e il suo fascino, solo nel 2010 lo "Yorkshire Forced Rhubarb" ha ricevuto lo status di Denominazione di Origine Protetta dalla Commissione Europea.
"Prima della Seconda Guerra Mondiale, il Regno Unito produceva il 90% del rabarbaro venduto in tutto il mondo"
Poi arrivarono i razionamenti e, con lo scarso zucchero in circolazione, il suo uso culinario cessò. Con l'arrivo di frutti più esotici negli anni '60, il rabarbaro è diventato lentamente un prodotto dimenticato. C'erano più di 200 agricoltori, ma purtroppo oggi sopravvivono solo circa 12 aziende agricole, tutte ancora a conduzione familiare e passate di generazione in generazione. La mentalità pragmatica, empirica ed efficiente dell'Inghilterra del XIX secolo è stata messa a frutto per portare a piena maturazione un raccolto nel cuore dell'inverno, quando la frutta scarseggiava, utilizzando il carbone locale e la lana di pecora come energia e nutrimento. Il risultato fu una tenera e dolce prelibatezza che avrebbe caratterizzato i prodotti dello Yorkshire per i secoli a venire e avrebbe messo in luce il lato poetico e romantico della regione.
Era già noto in epoca romana con il nome di Rheum Rhabarbarum o "straniero del Reno"
Nel Regno Unito il "rabarbaro forzato" cresce in un'area specifica chiamata "Triangolo del rabarbaro" che comprende Wakefield, Leeds e Morley nello Yorkshire. In questa zona il terreno è ricco di azoto che, insieme al clima umido e freddo, offre al rabarbaro le condizioni migliori per prosperare. La produzione in questo periodo dell'anno divenne una necessità in quanto non era disponibile una grande varietà di frutta. La loro tecnica unica di coltivazione sotterranea del rabarbaro forzato e di raccolta a lume di candela - simile alla coltivazione dell'asparago bianco continentale per ottenere una pianta più delicata e dolce - si è sviluppata sin dagli inizi nel 1877. Dopo due anni trascorsi all'aperto, la pianta viene spostata in un capannone o in una cantina, dove il rabarbaro cresce in totale oscurità. Il rabarbaro in questo modo cresce più velocemente rispetto alle piante coltivate in maniera tradizionale, "forzando" la sua strada verso l'alto alla ricerca della luce necessaria per produrre glucosio con la clorofilla, cosa che è impossibile al buio.
La pianta utilizza in questo modo l'energia immagazzinata nella radice sotto forma di carboidrati. Sfruttando la riserva di glucosio della radice per la crescita, il risultato è un gambo tenero e un sapore molto più dolce e meno acido rispetto al rabarbaro coltivato all'aperto. Il capannone è anche riscaldato, originariamente con l'abbondante carbone "di riserva" dell'industria mineraria locale, per mantenere una temperatura ottimale per la crescita, e il terreno è tradizionalmente trattato con "shoddy", un sottoprodotto della lana (proveniente dall'altra industria tradizionale dello Yorkshire, la pastorizia). L'alto livello di azoto, che si crea con la decomposizione, agisce come un fertilizzante naturale. Un altro aspetto laborioso ma romantico e poetico del rabarbaro forzato è la raccolta. Poiché il rabarbaro deve evitare la luce, i contadini sono aiutati solo da una candela per proteggere il capannone o la cantina e tutta la raccolta è fatta interamente a mano. Una volta raccolto, il rabarbaro viene messo direttamente nelle cassette per evitare ulteriore luce.
"Il rabarbaro è un ingrediente molto versatile in cucina, con le sue note aspre e fruttate che si abbinano bene a cibi dolci e salati"
Ho scoperto che il rabarbaro è un ingrediente molto versatile in cucina, con le sue note aspre e fruttate che si abbinano bene a cibi dolci e salati. Si presta bene alla preparazione di chutney, da conservare in barattolo e consumare più avanti nel corso dell'anno, magari in primavera, abbinato a latte di capra fresco o a formaggi freschi. Un altro modo di conservarlo è fare la marmellata in purezza o magari mescolarla con le fragole. Il rabarbaro forzato si sposa bene, con la sua asprezza, con carni grasse come il maiale o l'anatra e, in una composta, è un bellissimo abbinamento con un filetto di sgombro alla brace. A La Fromagerie, uso il rabarbaro forzato in salamoia e lo servo con un prodotto tipico della mia regione, la burrata. Adoro questo abbinamento insolito, con il rabarbaro pungente che taglia magnificamente la ricca cremosità della burrata. Ma ci sono molti altri abbinamenti con cui questo ortaggio trascurato può fare un grande ritorno sulla nostra tavola.
Rabarbaro sottaceto e burrata
