«Non dovevi chiudere oggi Dario, facendo “ponte” hai reso infelici tre famiglie. La prossima volta il gelato ce lo offri». Un foglietto firmato, appeso alla serranda di questa piccolissima gelateria di Roma in zona Monteverde Vecchio, a testimonianza della delusione di chi avrebbe voluto gustare il gelato di Dario Benelli, ma non ha potuto. Uno sconforto comprensibile da chiunque abbia avuto modo di assaggiare le sue creazioni fatte di calibrati accostamenti: “arte del gusto”, appunto, come si legge nell’insegna. Gusti davvero inusuali, nati non dalle mode gastronomiche del momento, ma da una colta ricerca a ritroso nel tempo che rielabora antiche ricette, addirittura prima della corte del Re Sole.
"Opera di Bartolomeo Scappi, mastro dell’arte del cucinare"
L’ispirazione viene dal celebre Bartolomeo Scappi (1500 – 1577), cuoco personale di ben sei papi, fino al pontificato di Pio V, suo ultimo importante servizio . È lui l’autore di uno dei più completi trattati di gastronomia del ‘500 “Opera di Bartolomeo Scappi, mastro dell’arte del cucinare, divisa in sei libri”, dove vengono illustrati innovativi metodi di ristorazione, conservazione degli alimenti e innumerevoli ricette, più di mille. Nella sua opera vengono elencati gli strumenti di cui si deve disporre in cucina, spiegati i dettagli per allestire banchetti e viene fornito un elenco vastissimo di prodotti tipici delle regioni che oggi chiameremmo “D.O.P.”. Per Scappi il cibo può e deve essere anche uno strumento di benessere fisico, per questo dedica un intero volume all’alimentazione delle persone ammalate o inferme, puntando l’attenzione sulla dieta salubre e gettando le basi per la sicurezza e l’igiene nella preparazione delle pietanze. Fu un cuoco di intensa capacità, lungimirante antesignano delle moderne tecniche culinarie e innovatore della cucina rinascimentale italiana; in molti affermano che anche le basi della cucina francese derivino dalla sua opera. Fu anche uno dei primi cuochi a utilizzare i prodotti che venivano dalle Americhe, e a suggerire l’uso delle carni di allevamento al posto dei piatti a base di cacciagione e selvaggina, prediletti in epoca medievale.
Dario Benelli attinge da questo passato ricco di suggestioni, attualizzandone i contenuti. Tra i gusti proposti troviamo crema timo e limone, zafferano al croccante di noci, riso agli agrumi e pepe verde, liquerizia al sale rosa e poi una ricetta a base di resina di lentisco.
"Crema timo e limone, zafferano al croccante di noci, riso agli agrumi e pepe verde, liquerizia al sale rosa e una ricetta a base di resina di lentisco"
Altro ingrediente, fondamentale in questi gelati è il latte di capra maltese prodotto dall’allevamento “Tinte Rosse” di Montelibretti. Un’azienda a Km zero, nata nel 2010, che sposa i principi delle cinque libertà alla base del benessere degli animali, contenute nel “Brambell Report” del 1965. Un dettaglio non da poco. Come non di poco conto è la scelta dell’alimentazione, che privilegia i fieni del territorio circostante e il mangime composto prevalentemente da cereali e proteine vegetali, a esclusione della soia. La capra maltese produce meno latte ma con maggiori contenuti di grasso e proteine rispetto alle razze alpine, un latte caratterizzato da una maggiore digeribilità, per chi fosse intollerante al lattosio; un ingrediente che il Maestro Scappi avrebbe sicuramente apprezzato e saputo valorizzare nelle sue preparazioni gastronomiche. Tutto è realizzato nel piccolo laboratorio di Via Cavallotti, escludendo tassativamente dalle preparazioni qualsiasi tipo di semilavorato o prodotto industriale.
"Come un alchimista rinascimentale alla ricerca del gusto filosofale"
La costante e metodica ricerca di prodotti pregiati del territorio rende rara, e particolarmente apprezzabile, una piccola realtà come “La Gourmandise”, complice di un circolo virtuoso in cui la scelta di ingredienti di qualità viene premiata sia dal consumatore consapevole che da quello meno informato. Dario, originario di Pesaro ma romano d’adozione, ha una formazione da pasticciere, e una passione che lo porta a guidare personalmente questa piccola attività, dalle otto di mattina alle dieci di sera. Per avere il tempo di sperimentare, di elaborare, come un alchimista rinascimentale alla ricerca del gusto filosofale. Non si può che seguirlo con entusiasmo, lasciandosi trasportare in questa sorprendente sciarada del gusto.