In Slow Food Ucraina abbiamo passato molto tempo a chiederci perché in Ucraina non abbiamo praticamente alcuna tradizione casearia, ad eccezione del formaggio fresco o ricotta, che amiamo moltissimo, mangiamo molto e utilizziamo attivamente in cucina. Le antiche tecnologie tradizionali per il formaggio a base di latte di pecora e capra - il bryndza - sono tramandate sia nei Carpazi che nella Bessarabia secca, dove non vi è alcuna possibilità di pascolare mandrie di mucche. Invece la parte centrale dell'Ucraina, la steppa della foresta, è da tempo famosa per le sue mucche.
La mucca era vista come fonte di forza, prosperità e salute perché faceva parte della vita quotidiana delle persone ed era un elemento importante anche nella spiritualità del popolo.
La mucca grigia ucraina ha accompagnato la vita degli ucraini per migliaia di anni: bevevano e mangiavano il suo latte e i suoi latticini, in tempi difficili venivano sfruttate per arare la terra, e i tori castrati - i buoi - erano considerati gli animali più forti e, prima dell'avvento dei trattori, trainavano gli aratri. I mercanti Chumak viaggiavano su carri trainati da buoi grigi verso la Crimea per il commercio del sale, trascorrevano settimane sulla strada e utilizzavano la Via Lattea per la navigazione.
L'ucraina grigia è una razza da carne e da latte
Quindi produce relativamente poco latte ma dall’eccellente contenuto di grassi. La sua carne non è simile a quella della razza Charolais, è una carne che deve essere stufata, bollita o macinata in un tritacarne, perciò nella cucina ucraina non troverai bistecche. La carne viene cotta a lungo, immersa in salse o nella panna acida, altrimenti viene usata come carne macinata. Il suo latte non era mai troppo; ne mungevano abbastanza per la necessità quotidiana, e in inverno al suo posto utilizzavano più carne di maiale e strutto.
La resistenza di questa mucca ai virus è fenomenale; tollera facilmente il caldo e il freddo, il che indica geni forti. Inoltre "si scatena facilmente", se messa nelle giuste condizioni può tornare in breve tempo allo stato brado, creare la propria mandria familiare e vivere senza l’intervento dell’uomo. Se allevata con premura diventa amichevole e socievole, ma riconoscerà e proteggerà sempre le sue simili, anche in mezzo a una mandria di mucche di razze diverse.
Sembra idilliaco, ma non è tutto così semplice. All'inizio del XX secolo c'erano milioni di “teste di zolfo” (nome dato per il colore tipico della sommità del capo) ucraine, la maggior parte delle quali furono vendute e trasportate in Austria-Ungheria e oltre, anche in Italia, durante gli anni “affamati” della prima guerra mondiale. Il resto del bestiame fu praticamente distrutto dalla carestia degli anni '30, dalla collettivizzazione forzata, dalla seconda guerra mondiale e dalle leggi sovietiche che vietavano ai contadini di avere il proprio bestiame. Pertanto ce ne sono solo pochi esemplari in mano privata e centinaia di capi in strutture statali (come nella riserva Askanya Nova, allevamenti dell'Accademia delle Scienze).
Il ripristino degli allevamenti sarebbe dovuto essere compito dello Stato ma in realtà lo sta facendo una persona, un appassionato, veterinario, sognatore e praticante: Mikhail Travetsky. Avendo lavorato in grandi aziende agroindustriali, si rese conto che quell’approccio non corrispondeva alla sua visione di allevamento. Mikhail allora fece un cambio di rotta e diede letteralmente la vita per ripristinare
Le razze di mucche ucraine:
Grigia, rossa della steppa o la razza testa bianca
Il 24 febbraio 2022, su iniziativa di Slow Food in Ucraina, si sarebbe dovuta tenere una tavola rotonda sul finanziamento del programma per la conservazione delle razze bovine autoctone, alla cui organizzazione noi (scienziati, agricoltori e attivisti) abbiamo lavorato per diversi anni.
Ma la guerra ha cancellato tutti i piani. E solo una settimana dopo l'invasione, si è scoperto che le strade erano bloccate dai carri armati russi e che la riserva naturale di Askania Nova era occupata e il destino degli animali era sconosciuto. Da Mikhail Travetsky è arrivata una richiesta di aiuto con il mangime per la mandria, poiché le scorte esistenti sarebbero durate solo 2 giorni. Grazie a Dio gli attivisti di slow food di tutto il mondo hanno iniziato a inviare donazioni molto in fretta e siamo riusciti a salvare mucche, galline e pecore.
Purtroppo oggi la guerra continua, e diventa sempre più difficile per gli agricoltori (quelli che non sono ancora al fronte) vendere i propri prodotti, senza sussidi da parte dello Stato; Il massacro del bestiame è iniziato alla vigilia di un inverno difficile senza elettricità (l’80% della produzione di energia è stata distrutta dai missili). Pertanto, io e la mia amica Maya Stepova abbiamo deciso di acquistare una mucca di una rara razza ucraina (rossa di steppa) quando abbiamo saputo che sarebbero state macellate.
E sì, ho comprato una MUCCA! Questa consapevolezza mi scalda l'anima e mi sorprende continuamente da diversi mesi ormai. La incontrerò presto, perché ancora non l’ho vista se non in foto. Sto programmando una gita alla fattoria il 21 agosto.
Sono nata e vivo a Kiev, le mie nonne erano dottoresse e farmaciste, nessuno dei miei parenti viveva in campagna; le uniche mucche che vedevo erano quelle dai finestrini del treno e una volta, quando ero bambina, nella dacia dei miei amici qualcuno mi diede del latte fresco da provare. Ricordo ancora il sorprendente e meraviglioso gusto di questa bevanda calda.
Il tema della tutela delle razze locali delle mucche
Mi era noto già dalla mia esperienza in Slow Food. Il rapido declino del loro numero, l'allevamento all'aperto, l'importanza del latte di qualità, la differenza tra i diversi tipi di formaggi e in generale ho riflettuto sul tema della interdipendenza tra esseri umani e animali, a tutti i livelli. Prima della guerra si tenevano tavole rotonde, si scrivevano articoli ma la vera consapevolezza arrivò quando interi villaggi, tagliati fuori dai rifornimenti dalle operazioni militari, furono nutriti da quelle due o tre mucche allevate rimaste, quando esplosioni di sottostazioni, blackout portarono al collasso grandi aziende lattiero-casearie, e l’assenza di queste aziende agricole di campi per camminare - alla fame e alla morte degli animali.
Il sud-est dell'Ucraina è una steppa, queste sono regioni dove tradizionalmente si è sviluppata non solo la produzione agricola, ma anche l'allevamento del bestiame. Sono queste regioni che ora si stanno trasformando in terra bruciata e i continui bombardamenti vicino alle zone di prima linea costringono gli allevatori a vendere le mucche per la carne.
La stessa sorte sarebbe toccata al branco della mia rossa di steppa. Prima della guerra, abbiamo nominato questa razza per l'Arca del Gusto, ce n'erano circa tremila, ma nessuno sa quanti capi ce ne siano adesso, perché venivano allevati principalmente nelle regioni di Crimea, Donetsk e Zaporozhye. Oltre al colore terracotta, questa mucca si distingue per l'ottimo latte e l'elevata resistenza alla vita nella steppa e alla siccità, cosa molto importante in vista dei cambiamenti climatici. In normali condizioni mondiali, questa razza avrebbe un eccellente potenziale di rinascita.
Quando ho scoperto che la prossima mandria da latte della regione di Zaporozhye, a causa dei continui bombardamenti, che non consentono né alle persone né agli animali di vivere, sarebbe stata mandata al macello o venduta, mi sono preparata mentalmente al fatto che avrei dovuto raccogliere i soldi per il riscatto delle mucche.
Ed è così che Milana, una steppa rossa, è apparsa nella mia vita
è stata trasportata in una fattoria vicino alla città di Dnepr, sta aspettando un vitello, pascola liberamente sorvegliata dalla bella Polina Zhovtyak, una contadina, il cui marito e la figlia maggiore sono al fronte, e lei (da sola) semina, cresce e protegge tutti.
