“Sotto le tre dita è carpaccio”, si dice in Toscana; una vera e propria dichiarazione d’intenti, un limite al di sotto del quale si rischia di trovarsi ad affilare le spade e rinforzare le mura per difendersi dai toscani in rivolta. In onore al più classico campanilismo regionale ciascuno rivendicherà il primato di ogni cosa.
Armiamoci di forchettone e pinza
Dunque, perché la più arcaica delle tecniche di cottura, il modo condiviso da tutte le civiltà di ingraziarsi gli dei, la somma dei bisogni dell’uomo (nutrimento/calore/socialità) trova nel rito della brace solide fondamenta.
Pensando a come raccontare questa storia mi sono tornati alla mente tantissimi ricordi d’infanzia legati alle grigliate in famiglia o tra amici; e mi sono sorpreso a ritrovare costantemente l’immagine di kafkiane metamorfosi, di uomini non più tali dopo ore di carboni al calor bianco e fumi tossici. Eroi donchisciotteschi a difendere il bendidio amorevolmente assiso all’altare dalle vampate delle braci che sedevano al desco ancora affumicati dinanzi al cibo freddo e irrigidito.
In un rapido excursus storico, andiamo a ripescare le memorie risalenti agli anni ‘10, quando giunge in Italia, in discreto ritardo rispetto al resto d’Europa, un’influenza d’oltreoceano, il barbecue (forse proveniente proprio dagli USA? Probabilmente etichettabile sotto i termini “Influenze gastronomiche”? Eh già, e che vi pensate, di saper cucinare solo voi italiani?) che supera il concetto di liminale e spariglia le carte.
Si scopre così che non è necessario sfinirsi davanti alla bocca dell’inferno del caminetto. Un sollievo apprendere che, con le dovute accortezze, i tagli di carne ritenuti meno pregiati, tradizionalmente relegati a pavidi bolliti, possono divenire le punte di diamante dell’estiva festa in giardino o terrazzo che sia.
La punta di petto di manzo esce dalle torbide acque del lesso
Per innalzarsi a preparazione d’eccellenza e internazionalizzarsi cambiando nome in “brisket”; che squisito avanzamento di casta. Il “Pulled Pork” varca le soglie della percezione imponendosi in ogni festa paesana o evento che si rispetti, l’esplosione dell’hamburger stil novo che ha riempito le nostre città certifica il cambio di paradigma; un altro caso esemplare è quello del bun (tipico panino americano da hamburger) ripieno di maiale sfilacciato.
Ecco le nostre cenerentole trasformarsi in rilassati dispensatori di gioia masticabile, le vecchie griglie a carbonella divenire moderni bbq con pietre e carbone o gas, rigorosamente dotati dell’accessorio che accessorio non è, vale a dire il coperchio. La (r)evolution non è ancora completa, a coronamento della cottura ci aiutano salse create ad hoc, sonde per il controllo della temperatura, alimentazioni della combustione controllate tramite app. Arrivano dagli USA i grandi marchi di bbq; in molti avrete avuto modo di vedere in qualche giardino dei grill dalla forma vagamente sferica che hanno contribuito a portare in Italia l’utilizzo di tecniche di cottura indiretta, con griglia coperta e le famose ciminiere di accensione per ottenere rapidamente braci perfette.
Ma molto altro si trova sotto al cielo, prodotti in ceramica a metà strada tra una griglia e un forno che strizzano l’occhio alla cultura giapponese, piuttosto che in pesante ghisa con alimentazioni a legna e carbonella fino al pellet con la possibilità di gestire alimentazione e temperatura da remoto.
La progettazione di una grigliata diventa la ricetta di uno chef
Ci sono un’idea, una linea da preparare e dei passaggi da eseguire.
Qui entrano in gioco divertimento e competizione, perché nessuna azione appassionata è al sicuro dalle tentazioni del confronto e della gara. Molti adottano regolamenti e programmi per imbastire campionati nazionali e, anche in Italia, seppur con una partecipazione limitata, le dinamiche sono in moto, portando gli amici del Leon BBQ Team ad aggiudicarsi la possibilità di partecipare al Jack Daniel’s world Championship Invitational 2023 . Una due giorni ottobrina che trasforma Lynchburg, città natale del JD, nella capitale mondiale del bbq, portando circa 30.000 appassionati nel weekend.
La competizione è serrata, basata su gusti ed estetiche codificate; non è semplice imporsi, ma i nostri portano a casa il premio per il miglior stand a tema Halloween. E poi un sacco di apprezzamenti, la conoscenza di “giganti” del settore, di figure mitiche e al contempo tangibili e umanissime, la storia di un viaggio in un’America che forse non ti aspetti. Ritornare all’essenza del partecipare per condividere, per apprendere e poi gustare in amicizia il frutto del lavoro dei cuochi, la sottile differenza tra i seasoning e pochi minuti o gradi in più o in meno a fare tutta la differenza del mondo.
Non sono forse questi i richiami eterni
Dai quali non ci spogliamo da millenni? Esigenza di nutrimento, necessità di riparo dal freddo, bisogno di condivisione. Al bando inutili diatribe su chi abbia il primato, se uova o galline: accendiamo un fuoco, sia esso di legna o a gas. A ciascuno il suo piatto: mettiamo qualcosa a cuocere badando o meno a scelte etiche, prediligendo sempre la salubrità delle cotture e l’equilibrio degli alimenti, oggi è possibile. Diamo una speranza anche a quel triste improvvido figuro che svettava di schiena rosolando le proprie carni alle fiamme di altoforni improvvisati. Che da oggi sieda anch’egli a libare delle sue fatiche in compagnia. In alto i calici: grazie America.
E se vuoi impressionare gli invitati alla tua tavola, se sei curioso di apprendere tecniche e strumenti; insomma, se vuoi fare un passo avanti nella gestione di fuochi e fiamme, puoi sempre dare un’occhiata alla pagina dei corsi tenuti da Alex, caposquadra del Leon Team, corsi per tutti i gusti e le esperienze; corsi base e di livello avanzato, tematici su pollo o bistecche di manzo, ma anche pesce o meatless e financo vegani. Ma preparati, ti si aprirà un universo dal quale potrebbe essere arduo uscire.
