Con il passare dell'inverno, nei campi si assiste a un'esplosione di vegetazione rigogliosa e verde caldo, punteggiata di fiori colorati. Ricca di biodiversità, questa fioritura segna l'inizio della stagione forse più bella e porta con sé il più straordinario dei formaggi di capra.
Dopo aver trascorso i mesi freddi nella stalla, le capre sono libere di muoversi. Il latte è abbondante e ricco di grassi, proteine, minerali e composti aromatici volatili. Lasciato crudo, si combina con innumerevoli microbi provenienti dal campo, dalla mammella e dalla sala di mungitura. La capra sceglie ciò che le piace di più da un buffet di erba fresca, fiori ed erbe. Molti di questi aromi passano al latte, conferendo al formaggio fresche note erbacee e floreali uniche di questo periodo di crescita primaverile.
Le capre sono state uno dei primi ruminanti addomesticati dall'uomo
Circa 10.000 anni fa, nella regione oggi chiamata Levante. Il primo formaggio di capra documentato risale a 5.000 anni fa. Nella tomba di Tutankhamon sono state trovate tracce di formaggio di capra, perfetto da gustare per l'eternità.
Questi animali intelligenti e resistenti possono pascolare negli ambienti più improbabili, dalle fredde e ripide montagne ai caldi e aridi deserti. A differenza delle più schizzinose giovenche e pecore, la capra o “capretta” mangia volentieri sostanze vegetali amare e dure, persino la corteccia degli alberi, e può sopravvivere senza acqua per giorni. Le capre erano apprezzate dalle piccole fattorie e dalle famiglie per la loro capacità di vivere in spazi ridotti e per la loro sussistenza con gli scarti alimentari della famiglia. La loro straordinaria adattabilità ha fatto sì che si diffondessero rapidamente in tutto il mondo, trasportate via terra e via mare.
Il latte di capra è meno ricco di lattosio
Ed il suo grasso forma globuli più piccoli e più facilmente scomponibili per il fragile sistema digestivo umano. I suoi benefici per la salute includono anche una maggiore percentuale di proteine rispetto al latte di mucca, più calcio e meno colesterolo, che lo rendono un componente perfetto di una dieta equilibrata. Il latte di capra fresco prodotto da un abile allevatore di capre ha un aroma fresco, minerale, delicatamente dolce ma aspro e complesso. È la materia prima perfetta per la produzione di formaggi lattiero-caseari a pasta molle, che invecchiano dalla freschezza dolce e lattica alla densa complessità speziata e di noce. Tuttavia, questo latte è abbastanza versatile da produrre ogni categoria di formaggio, dalla raclette di capra al blu di capra e persino al gouda di capra.
Al giorno d'oggi, la Francia possiede la più grande varietà di quelli che vengono chiamati “chèvres”, che si presentano in una miriade di forme diverse. L'amore per il formaggio di capra risale a più di mille anni fa e sembra essere cresciuto. Tuttavia, il Regno Unito ha avuto una storia che riguarda le capre.
Un tempo le capre erano comuni nelle aree rurali e venivano soprannominate “la mucca dei poveri”, a causa del loro utilizzo da parte delle piccole famiglie. Nel 1700 l'agricoltura britannica cambiò drasticamente e i proprietari terrieri passarono ad allevare grandi mandrie di vacche da latte in campi recintati, privando i contadini della possibilità di tenere capre per uso personale. Solo negli ultimi decenni la produzione di formaggio di capra ha iniziato a diffondersi in tutto il Paese e anche se è ancora un settore relativamente piccolo dell'industria casearia britannica. Il latte e il formaggio di capra sono sempre più apprezzati dai consumatori britannici, senza dubbio grazie alla mobilità sociale dei “vacanzieri” della metà e della fine del XX secolo che hanno fatto i loro primi viaggi nella Valle della Loira e in Provenza.
Il Regno Unito, purtroppo per gli amanti dei prodotti lattiero-caseari tradizionali artigianali, segue generalmente la moderna pratica europea di tenere la mandria al coperto tutto l'anno. L'alimentazione è identica da una stagione all'altra e la lattazione è scaglionata nel corso dell'anno. Il pascolo all'aperto è quasi inesistente.
Nonostante questo paradigma ampiamente accettato, alcuni allevatori sono passati coraggiosamente a un metodo di pascolo aperto più etico e tradizionale. Tra questi, uno dei miei preferiti è il caseificio Norton and Yarrow , con sede nella fattoria Earth Trust nell'Oxfordshire, che produce un formaggio di capra pluripremiato: Sinodun Hill e il suo omologo a base di cenere, Brightwell Ash.
Fraser Norton e Rachel Yarrow, pur provenendo da ambienti agricoli, hanno fondato il loro caseificio di capra nel 2014. Durante una vacanza in Sicilia hanno letto un articolo su una rivista britannica lasciata da un altro ospite, in cui si parlava della produzione di formaggio di capra e di “vivere la bella vita”. Questo ha dato loro l'ispirazione per affrontare una nuova sfida, lasciare l'insegnamento e la gestione di progetti per una nuova avventura. Si sarebbero trasferiti in campagna e, con l'aiuto dell'associazione Earth Trust, si sarebbero concentrati sulla produzione di un formaggio di capra artigianale di alta qualità, tenendo conto del benessere degli animali, della sostenibilità e della comunità locale.
Il risultato di questo sogno è un formaggio ormai famoso in tutto il mondo
Il Sinodun Hill: una piramide tronca prodotta con un'antica forma di caglio vegetale, il caglio di cardo, utilizzando il latte della loro mandria di capre anglo-nubiane. La razza scelta è soprannominata “la mucca Jersey delle capre” per il suo latte ricco e grasso, ideale per la produzione di formaggi a pasta molle. Durante i mesi invernali, la mandria viene nutrita con il fieno prodotto dai prati selvatici della zona, mentre tra marzo e ottobre gli animali pascolano liberamente sui pascoli freschi, nutrendosi della flora locale che abbonda in questa zona.
L'allevamento iniziale si svolge nell'arco di quattro giorni. L'aggiunta di colture starter e di caglio di cardo al latte è molto ridotta, in quanto si fa affidamento soprattutto sui microbi del siero del giorno precedente per acidificare e coagulare il latte nel corso di un giorno o più. La fragile cagliata lattica viene messa a sgocciolare in stampi per alcuni giorni e poi il formaggio formato viene posto su graticci per far “fiorire” la bella muffa superficiale.
Il formaggio Sinodun Hill prende il nome da una collina di gesso della valle del Tamigi che domina il caseificio. Ha un forte sapore di yogurt, timo e agrumi e una consistenza cremosa simile a una mousse. La crosta è opera di un lievito speciale simile a una muffa, il Geotrichum, che crea una crosta rugosa color avorio che rompe delicatamente la pasta sottostante per rivelare aromi sottili che si sovrappongono alla freschezza del centro del formaggio.
Fino a pochi decenni fa era quasi impossibile offrire un tagliere di formaggi britannici che iniziasse con un formaggio di capra. Grazie al lavoro di alcuni grandi casari artigianali come Fraser e Rachel, non solo le varietà e la selezione si sono ampliate, ma anche la tradizione locale, da tempo perduta, della produzione di formaggi di capra britannici è stata riportata in auge con splendidi risultati.
