Pasqua, momento di tradizioni. Cucina regionale, incrocio di inventiva e semplicità. Nell’ampio mosaico geografico tricolore dei piatti tipici, il nostro “viaggio” ci porta su bellissime e ricche tavole imbandite attorno alle quali si riuniscono le famiglie marchigiane. Tra pietanze, salate e dolci, da grandi occasioni.
Non solo uova sode, simbolo della Pasqua, salumi messi a stagionare subito dopo Natale e dolci con i quali si va sul classico della colomba e delle uova al cioccolato. C’è infatti una preparazione che spicca per tradizionalità. Si tratta della pizza con il formaggio con le sue innumerevoli identità: pizza di Pasqua, crescia pasquale, crescia al formaggio. E tanto altro ancora.
Nel pesarese è denominata "crescia" e sembra far riferimento alla “crescita” dell’impasto determinata dalla lievitazione che si attiva una volta che questo viene infornato. La sua origine si perde nella storia.
Da scomodare addirittura il Medioevo, in particolare nel centro Italia, nelle zone marchigiane, ma anche umbre, dove è conosciutissima ed è a tutti gli effetti una vera istituzione che si tramanda di generazione in generazione. Si ritiene, infatti, che la prima ricetta fu messa a punto in età medievale ad opera delle monache del monastero di Santa Maria Maddalena a Serra de’ Conti, nell’anconetano.
Diffusissima ormai ovunque, alla sua base ha quello che è una specie di “rito domestico” annuale, in cui le massaie riunite la preparano in appositi stampi dalla forma svasata. Ha normalmente la forma di un panettone e all’esterno ha un invitante colore caldo e croccante.
Ricca di uova, farina, lievito, formaggio parmigiano, pecorino, caciotta ed emmental a tocchetti, sale e pepe, in primavera la si sostituisce ben volentieri al pane che normalmente accompagna i salumi.
L’usanza più antica la si riscontra a Fratte Rosa, un borgo dell’entroterra pesarese, dove è preferita cotta nel tradizionale “coccio in terracotta” la cui cottura lenta ne mantiene la fragranza degli aromi enfatizzando i sapori e i profumi che si fondono, dal gusto irresistibile.
Persiste ancora oggi la tradizione del borgo di condividere la cottura della “crescia” nel forno paesano, come si usava in tempi non recenti. Infine, non c’è casa, osteria o ristorante locale che non usi servirla con i ricercati vini del territorio, accompagnando così il lungo rito gastronomico pasquale.
