La famiglia Spera è una delle ultime che tramanda di generazione in generazione il modo di fare u Rasuneddu, formaggio fresco da latte caprino. Alle porte di Palermo scopriamo un formaggio ricercato e rarissimo, che rischia di scomparire. Sono andata a trovare Nino Spera, e mi sono fatta raccontare la sua storia. Da questo incontro nasce questo reportage, al confine tra antichi saperi, artigianalità e gusto.
"Richiamo alle capre" è da tempo il tuo brand, ma come ha avuto inizio la tua professione di pastore e casaro?
La famiglia Spera, da sempre a Belmonte Mezzagno, alle porte di Palermo, ha custodito l’arte della pastorizia. Sono riuscito a risalire a fonti del 1833 che registravano i miei avi come pastori casari.
La caseificazione è stata sempre strettamente legata alla pastorizia
Che ho appreso dai miei genitori, sia accompagnando mio padre al pascolo che osservando a casa mia madre preparare u Rasuneddu, formaggio fresco ottenuto con il latte in esubero per il consumo quotidiano, munto da mio padre per la famiglia.
La specializzazione nei caprini ti distingue, raccontami il perché della tua scelta.
La mia passione nasce perché quando ero bambino, mio padre ogni anno a dicembre prendeva la sua la capra più mansueta e la portava a casa e me ne affidava la cura. Allora nei paesi c'erano le case con spazi vocati al ricovero degli animali di famiglia: la stalla ospitava il mulo e la capra che puntualmente partoriva in prossimità delle feste di Natale due capretti. Ho vivo il ricordo di me che ad appena sei / sette anni mi prendevo la responsabilità di accudirli. Nasce da questo il mio amore per le capre, negli anni allevarle e produrre formaggi è diventato il mio appassionante lavoro.
Pur se legato al mio paese d’origine Belmonte Mezzano, mi sono rimesso in gioco trasferendo la mia attività sulle Madonie a Petralia Sottana tra Catania e Palermo, nel pascolo sui terreni di Franco Bellina, storico pastore del luogo con il quale condivido la passione per questo antico e duro lavoro. Una sfida per me condurre il pascolo a circa duemila metri! Così come era una sfida personale sperimentare produzioni a caseificazione lattica, di cui sono diventato un riferimento negli anni.
La composizione del latte di capra è differente
Da quella più grassa del latte di vacca e di pecora più diffusa e remunerativa. Mi diverto a produrre formaggi che guardando al passato siano innovativi: “Fiore madonita” , “Mediterraneo” “Robiola” i miei prodotti e mai soddisfatto curo i miei formaggi da freschi fino a farli stagionare e metterli sul mercato a crosta fiorita.
Nino non credo che la tua famiglia avesse questa spinta all’ innovazione
Si, non è stato facile ma per crescere professionalmente, intorno al 2000 sono stato in Valle Brembana, a scuola da Lucia Morali, esperta allevatrice di capre e casara, dove ho appreso tecniche di caseificazione differenti, lontane dalla tradizione siciliana. Tecniche che ho fatto mie applicandole al mio gregge fatto da capre girgentane e indigene siciliane, mascarune e meticce, che si adattano meglio alle caratteristiche orografiche che contraddistinguono i monti Madoniti.
Nel tuo essere innovativo hai comunque ripreso una produzione negletta di cui si era perso ogni ricordo. Pur essendo un formaggio di poche pretese, u Rasuneddu suscita ancora emozioni.
Dalla tradizione contadina ho ripreso la preparazione di questo formaggio di capra che, a suo tempo, era preparato con latte crudo da quello che rimaneva del consumo quotidiano. In stagioni propizie, quando il pascolo era favorevole ed il latte abbondava, si riusciva a stagionarlo
Conservandolo nelle giare dismesse
Usate prima per conservare la riserva di olio d’oliva. Queste giare sbeccate o lesionate non più idonee per l’olio servivano da contenitori per la “stagionatura” casalinga del Rasuneddu. La caratteristica che da il nome al formaggio è che lo stesso veniva aggiunto strato dopo strato, fino ad arrivare ad un “livello”, intervallato da paglia dopo essere stato “livellato”, da qui “rasuneddu” in dialetto tradotto come diminutivo di “livellato”. Oggi lo produco in canestri, rispettandone le modalità che mi ha insegnato mia madre, in due versioni: fresco e stagionato a crosta fiorita.
