Ci troviamo a Mondavio, uno dei borghi più rinomati d’Italia, sulle colline pesaresi, nel cuore del suggestivo centro storico di origine rinascimentale, antica sede della nobile famiglia dei Della Rovere, signori di Urbino.
Proprio a due passi dalla Rocca Roveresca, incontriamo un mondo affascinante: Le affinità gustative, un piccolo laboratorio artigianale di stagionatura e affinamento di formaggi pecorini a latte crudo, affinati in grotta, riconosciuti come prodotti agro-alimentari tradizionali (PAT) della Regione Marche.
Il laboratorio è situato in un’antica grotta di tufo dalle origini rinascimentali
all’interno del quale formaggi di alta qualità sono selezionati dalla giovane Claudia, subendo una trasformazione particolarissima ed unica nel corso di lunghi mesi di stagionatura, grazie al microclima interno della grotta.
I formaggi vengono affinati in produzioni molto limitate e stagionali, con l’intervento di foglie, fieni, fiori, di origine biologica, frutto di tradizioni e saperi molto antichi ben radicati nelle campagne del territorio, trasmessi soprattutto con l’uso e il passaparola, di casa in casa.
I formaggi pecorini ovvero, Le “Affinità Gustative” così trasformate, stupiscono il palato di chi li assaggia perché il loro gusto è il risultato alchemico di accostamenti, sapori e odori che si fondono e confondono all’interno della grotta, affinati in grandi botti di rovere e vecchi orci di terracotta.
Il risultato di tale procedimento è sorprendente, nei profumi e sapori dei formaggi a cui Claudia ha attribuito nomi che rievocano sapienti usanze, luoghi provenienti dal passato oppure leggende, come ad esempio il “Casecc”, pecorino a latte crudo affinato in foglie di noce secondo un'antica tradizione del territorio della provincia di Pesaro Urbino. Dentro a grandi orci in terracotta i formaggi vengono ricoperti da strati di foglie di noce, emanando un gusto deciso e un caratteristico sentore di noce.
Un altro prodotto, diverso dal precedente è l’”Ampelos”, pecorino a latte crudo affinato all’interno di un rivestimento di foglie di vite. i formaggi avvolti in foglie di vite sono riposti dentro le botti di rovere o orci in terracotta e lasciati a stagionare finchè le foglie rilasciano il profumo di mosto e uva matura.
Il “Crusca” è un pecorino a latte crudo, affinato all’interno di grandi botti di rovere e ricoperto interamente dalla crusca di grano, un metodo antico utilizzato per la conservazione del formaggio morbido e pastoso, che si aggiunge alla conservazione data dalla stagionatura.
“Ipogeo” è invece un pecorino a latte crudo avvolto con erba aromatica.
Posizionate sopra a dei carrelli le forme vengono ricoperte da erba aromatica
di provenienza locale il cui uso era noto già nell’antichità. Il particolare profumo dell’erba rilascia nel formaggio un aroma fresco e molto persistente.
Invece il “Crosta vino”,deve il suo nome alla particolare lavorazione con il vino. Un pecorino stagionato, sempre a latte crudo, viene affinato con vino rosso aromatizzato con alloro e finocchietto selvatico. I formaggi sono successivamente adagiati su carrelli e bagnati quotidianamente con vino aromatizzato, fino a conferire loro una intensa colorazione rossastra.
Sa di primavera “Maggengo”, pecorino a latte crudo, affinato con fieno e fiori d’acacia. All’interno di cassoni di legno, i formaggi si adagiano gli uni sugli altri mentre i fieni appena tagliati e i fiori d’acacia ricchi dei loro profumi, rilasciano una grande quantità di aromi.
Il mondo di Claudia rappresenta la tradizione acquisita in famiglia, in passato proprietaria di un caseificio e portata avanti con ammirevole passione e dedizione che ella stessa illustra nel corso dei numerosi incontri e partecipazioni, ribadendo animosamente l’importanza delle tradizioni locali e delle produzioni di nicchia da preservare, estranei totalmente alla grande distribuzione.
Le affinità Gustative offrono la possibilità di vivere un'esperienza sensoriale
fatta di affinazione e degustazione dei formaggi, permettendo al visitatore di emozionarsi nel percorso della magica grotta rinascimentale, entusiasmando, scoprendo, annusando, odorando e, ancora, riempiendo gli occhi e il cuore di emozioni, conservando, infine, il ricordo di una autentica esperienza nel cuore delle Marche.
