La sua divisa, pochi attrezzi e i prodotti del territorio sono quanto basta allo chef Filip Ondrušek per realizzare un pranzo, una cena o una semplice degustazione che sia in un ristorante di fama internazionale, in una cantina o su una spiaggia.
Filip, a soli 29 anni, ha maturato una grande esperienza in giro per il mondo, collaborando anche con noti chef di ristoranti stellati tra cui ad esempio il Central di Lima in Perù (numero 1 al mondo nel 2023 nella hall of fame dei ristoranti Best of the Best) e ogni giorno è pronto per una nuova avventura per cucinare in Giappone, negli Stati Uniti, in Africa o in Australia.
La sua semplicità è disarmante così come la sua voglia continua di sperimentare utilizzando quasi esclusivamente prodotti del territorio e di stagione con una spiccata attenzione per evitare ogni forma di spreco.
Lo scorso anno, Filip ha espresso il desiderio di venire a Grottaglie per vivere un’esperienza culinaria nel nostro territorio e scoprire l’arte della cottura dei cibi nella ceramica grottagliese. E così, travolti dalla sua energia, abbiamo organizzato una lezione all’istituto alberghiero di Pulsano, un pranzo in cantina, una degustazione in pizzeria e, infine, una cena in un noto ristorante locale.
È stato proprio il suo amore per i Presìdi Slow Food ad averlo spinto a fare ricerca in ogni angolo della terra in cui si è trovato a preparare le sue ricette e, in particolare, durante il suo viaggio in Puglia si è appassionato degli agrumi del Gargano e del pomodorino di Manduria, tanto da usarli in varie ricette nei giorni trascorsi a Grottaglie e dintorni per la sua esperienza pugliese.
Con Retrogusti ha subito condiviso il percorso che vede la curiosità e la valorizzazione di piccoli produttori grazie all’utilizzo di alcuni loro prodotti, rendendoli protagonisti delle sue ricette.
Filip non è mai nello stesso posto per più di un mese ed ha sempre tanta voglia di lavorare ed incontrare nuove realtà e nuovi colleghi per organizzare insieme delle degustazioni, studiando prima il meglio che ogni territorio offre nella stagione in cui è presente.
La sua firma? Anche in Puglia ha portato con sé i semi di papavero provenienti dai dintorni di Vienna, sua zona di provenienza, come unico ingrediente che trova sempre posto nella sua “sacca di lavoro” quando gira il mondo.
Filip, se dovessi descrivere la tua cucina a chi non ti conosce, cosa gli suggeriresti di provare come prima cosa?
Suggerirei di provare uno stufato fatto in casa. Questo piatto unisce una varietà di ingredienti, ognuno con il proprio sapore e la propria consistenza, proprio come le esperienze e le influenze che hanno plasmato la mia cucina. Uno stufato ben fatto è ricco e sostanzioso, spesso tramandato di generazione in generazione, come le storie e le tradizioni che porto con me. La cottura lenta simboleggia la pazienza e la cura, permettendo ai sapori di fondersi perfettamente. Inoltre, riflette il mio apprezzamento per gli ingredienti locali e stagionali, poiché ogni elemento dello stufato testimonia il legame con la terra da cui proviene. Che si tratti di verdure fresche acquistate al mercato contadino o di erbe aromatiche raccolte nel mio orto, ogni ingrediente racconta una storia e crea un legame tra chi cucina e chi assapora il piatto. È un piatto che parla di tradizione, ma che può essere reinterpretato ogni volta, proprio come la cucina stessa.
In quale piatto si trova la tua essenza come chef?
Anche in questo caso la risposta è lo stufato casalingo. È nutriente, rassicurante e radicato nella tradizione, proprio come la mia filosofia culinaria. Questo piatto rappresenta il calore, l’armonia e il senso di comunità, valori fondamentali per me sia come persona che come chef. La sua preparazione lenta e attenta rispecchia il modo in cui affronto la cucina: con cura, rispetto per gli ingredienti e la volontà di creare qualcosa che vada oltre il semplice nutrimento, diventando un'esperienza condivisa. Inoltre, lo stufato è un esempio perfetto di come ingredienti semplici possano trasformarsi in qualcosa di straordinario attraverso il tempo e l’attenzione ai dettagli.
Potremmo definirti uno chef itinerante, cosa ti spinge ad essere sempre in movimento?
Quando ho iniziato a viaggiare, tutto mi sembrava strano e persino un po' pericoloso. Ero spesso circondato da persone nuove e le esperienze erano imprevedibili. Tuttavia, viaggiare significa accettare il rischio e uscire dalla propria zona di comfort, cosa che trovo esaltante. Amo incontrare nuovi amici e collaborare con altri appassionati di cucina, persone che condividono la mia passione e comprendono l'arte che si cela dietro ogni piatto. Questi incontri hanno approfondito la mia comprensione del cibo e delle culture locali, permettendomi di imparare direttamente dagli agricoltori e dai produttori. Ogni interazione arricchisce la mia prospettiva e mi ispira a creare piatti unici, radicati nel territorio ma con uno sguardo globale. Il viaggio non è solo uno spostamento fisico, ma un'occasione per scoprire nuove storie, ingredienti e tecniche che rendono ogni esperienza culinaria unica. Attraverso i viaggi ho imparato che il cibo è un linguaggio universale, capace di creare connessioni autentiche ovunque ci si trovi.
Chi è una fonte di ispirazione per te oggi?
La mia più grande fonte di ispirazione sono i produttori locali. Ogni volta che incontro un agricoltore o un artigiano che dedica la propria vita a coltivare ingredienti straordinari, mi sento motivato a dare il massimo in cucina. Sono loro a ricordarmi quanto sia importante rispettare il cibo e il lavoro che si cela dietro ogni prodotto. Il rapporto diretto con chi coltiva e produce è fondamentale per comprendere veramente la qualità degli ingredienti e per creare piatti che raccontino una storia autentica. È questa connessione con la terra e con le persone che la lavorano a rendere ogni piatto più significativo.
La cucina è passata attraverso molte fasi negli anni. Cucina tradizionale, finger food, cucina molecolare. In quale momento storico siamo oggi?
Oggi ci troviamo in una fase di trasformazione. Dopo l'entusiasmo per la cucina molecolare, molti chef stanno tornando alle radici, concentrandosi su ingredienti locali e pratiche sostenibili. L'accento è posto sulla stagionalità e sulla riduzione degli sprechi, con una crescente consapevolezza della provenienza dei prodotti. Credo che il presente e il futuro della cucina siano un equilibrio tra tradizione e innovazione, con chef sempre più informati e consapevoli delle loro scelte alimentari. È essenziale che gli chef conoscano la provenienza dei loro ingredienti, collaborino con i produttori e comprendano l'importanza di una filiera trasparente e responsabile. Questo approccio non solo migliora la qualità dei piatti, ma favorisce anche una cultura culinaria più consapevole e rispettosa.
Filip, dove pensi che andrà la cucina in futuro?
Credo che il futuro della cucina sarà sempre più orientato verso la sostenibilità e la filosofia del “zero sprechi”. Non penso che il fast food rappresenti la direzione giusta, anche se alcuni lo suggeriscono. Preferisco immaginare una cucina veloce ma nutriente, come un piatto di pasta preparato con ingredienti di qualità. La velocità non deve compromettere la cura e il rispetto per il cibo. In definitiva, il futuro sarà fatto di equilibrio: cibo sano, preparato con attenzione, che valorizza l'ambiente e l'esperienza di condivisione a tavola. Credo fermamente che la cucina possa evolversi senza perdere il suo legame con la terra e con le persone che rendono possibile ogni piatto. Inoltre, credo che crescerà l'attenzione verso la tracciabilità degli ingredienti e la valorizzazione dei piccoli produttori, elementi chiave per un approccio culinario più consapevole.
Cos'è per te il retrogusto?
Il retrogusto per me è un viaggio attraverso la cultura gastronomica di ogni territorio. Significa scoprire sapori autentici, valorizzare i piccoli produttori e raccontare le storie nascoste dietro ogni ingrediente. È un progetto che celebra la curiosità e il rispetto per il cibo, promuovendo piatti che esaltano la qualità e l'unicità dei prodotti locali. Ma rappresenta anche la connessione tra passato e futuro, dove le tradizioni si incontrano con nuove interpretazioni, mantenendo viva l'essenza di ogni territorio attraverso il cibo. È un modo per ricordare che il cibo non è solo nutrimento, ma anche cultura, memoria e identità.
