Erano da poco passate le otto della prima domenica di agosto e la messa del mattino era finita da poco. Lucia aveva preso tutto l’occorrente per preparare le orecchiette per il pranzo della domenica. Aveva chiesto a Ciro, il marito, di comprare la semola dal mulino di Grottaglie che da anni approvvigionava le famiglie del centro storico e alla figlia Maria di andare a prendere l’acqua dalla fontana comunale, appena fuori Porta San Giorgio. I pensieri di Lucia erano tutti per quella domenica speciale perché sarebbero arrivati i parenti dalla campagna per riunirsi nella ‘nchioscia dove si affacciava l’abitazione di Lucia e Ciro. La piccola casetta, ereditata dalla nonna Cosimina, non poteva ospitare le quasi trenta persone che si sarebbero sedute insieme per il pranzo di famiglia così la ‘nchioscia sarebbe stata lo spazio per stare insieme all’aperto con la riservatezza che le abitazioni che vi si affacciano era in grado di offrire.
Ogni orecchietta doveva essere perfetta
Lucia non poteva fare brutta figura. Un giusto livello di rugosità sarebbe stato auspicabile per poter “catturare” il condimento fatto con i pomodori che suo padre coltivava poco fuori l’abitato ed aveva raccolto al sorgere del sole di quella calda domenica di agosto. Lucia aveva iniziato a fare le orecchiette a soli 5 anni grazie all’insegnamento prima della nonna, poi della mamma. Così fiera delle tradizioni grottagliesi, Lucia aveva insegnato l’arte delle orecchiette alla figlia Maria ancora adolescente, che quella mattina l’avrebbe aiutata, vista la grande quantità di semola da impastare. “Maria prendi la matt-ra” le urlò la madre e così la giovane donna prese la spianatoia in legno che sua madre aveva ereditato dalla nonna, insieme alla casa e altre suppellettili di ceramica compreso il “vummile” (orcio di terracotta utilizzato dai contadini per conservare l’acqua fresca) che la ragazza aveva utilizzato per prendere l’acqua alla fontana per poter impastare la semola per le orecchiette.
La temperatura dell’acqua al mattino era quella giusta e così Lucia mise sulla spianatoia la semola a fontana per poi versare al centro l’acqua, facendola gradualmente assorbire con un ritmico movimento delle mani. La consistenza dell’impasto doveva essere omogenea ed elastica al tempo stesso per poterla lavorare agevolmente, nel momento in cui venivano fatte le orecchiette. Appena vide che la madre aveva terminato l’impasto, Maria prese lo strofinaccio, quello buono per le orecchiette, e ricoprì l’impasto per farlo riposare una ventina di minuti.
Mentre la madre impastava, Maria lavava i pomodori
Raccolti dal nonno e tagliati a pezzi per poter essere cotti a fare un sughetto semplice per condire le orecchiette. Lucia chiese alla figlia di procurarsi un po' di basilico da Rosa, la vicina (la più brava delle donne che abitavano nella ‘nchioscia e il cui basilico era profumatissimo) e iniziò a preparare il sugo con l’olio extravergine di oliva che le aveva dato suo padre e che custodiva nella dispensa con cura perché fatto dalle olive del campo di famiglia. La raccolta delle olive era un rito che coinvolgeva tutta la famiglia nel mese di novembre. In pochi giorni, dall’alba al tramonto, grandi e piccoli lavorano insieme utilizzando le mani nude per raccogliere quante più olive direttamente dalla pianta.
Mentre il tempo scorreva veloce Lucia separò piccoli pezzi di impasto e stese dei filoncini sottili dai quali realizzò, con l’aiuto di un coltello, le orecchiette ad una velocità impressionante. La figlia Maria, nonostante aiutasse la mamma ogni domenica, restava sempre colpita dalla velocità con la quale Lucia realizzava le orecchiette. La forma le ricordava le conchiglie, viste solo sui libri di scuola, in attesa di poter vedere, un giorno, il mare dal vero. Maria, vedendo quella montagna di orecchiette sognava di essere in riva al mare e di giocare con le conchiglie così tutte uguali e tutte perfette allo stesso tempo, come se fossero fatte con uno stampo. Non immaginava certo che, proprio quella domenica, lo zio Francesco sarebbe arrivato per pranzare con loro per poi portarla al mare a con la sua 500 che aveva acquistato l’anno precedente a fine dicembre del 1959.
Mezzogiorno: le tovaglie color bianco latte spiccavano nella piazzetta
Tutta la famiglia stava per sedersi a tavola ed iniziare il pranzo della domenica. Lucia si accorge di aver preparato un quantitativo enorme di orecchiette e sugo tali da sfamare ben oltre 50 persone. Decise di chiamare i vicini le cui case si affacciano nella ‘nchioscia: arrivarono così donne e uomini del vicinato con brocche di vino e cesti di frutta per ricambiare l’invito di Lucia. Non era la prima volta che succedeva: tutto il centro storico conosceva bene Lucia sia per la sua bontà d’animo che per la capacità di preparare orecchiette dal gusto inconfondibile.
“Le ‘nchiosce” è un termine che si usa in provincia di Taranto per indicare i vicoli chiusi del centro storico di Grottaglie. Stradine piccole e raccolte sulle quali si affacciano le abitazioni e che, in tempi antichi, servivano da protezione e difesa per i residenti in caso di invasione. Qui, oggi come più di sessant’anni fa, si svolge il rito della preparazione e condivisione delle orecchiette di Grottaglie.
È proprio da qui che prende il nome la manifestazione Orecchiette nelle 'nchiosce,
Un viaggio tra tradizione e innovazione culinaria
Organizzato dall’Associazione "Le Idee non mancano" e promosso da Slow Food Grottaglie Vigne e Ceramiche, giunto ormai alla sua decima edizione: il 6 e il 7 agosto, nel centro storico di Grottaglie, nota città delle ceramiche, si riuniranno chef e produttori per far assaggiare le tipiche orecchiette, molte delle quali prodotte e condite usando materie prime Presìdi Slow Food.
Dalle più tradizionali a quelle rivisitate in chiave contemporanea con crema di fave secche, cipolla e insalata d'uva fino a quelle “all'acquasale” con pomodori barattieri, cipolla rossa di Acquaviva, friggitelli, cacioricotta e pane croccante all'origano, senza dimenticare la versione gluten free con cozze tarantine, datterini gialli, stracciatella e menta.
Le cantine e i birrifici artigianali locali parteciperanno per esaltare ulteriormente l’esperienza culinaria e un laboratorio permetterà ai partecipanti di imparare a fare le orecchiette. L’attore Alfredo Traversa coinvolgerà i partecipanti all’evento con il ricordo di un illustre concittadino, Walter Chiari, a cento anni dalla sua nascita. In due postazioni sarà possibile partecipare ai laboratori di lavorazione della ceramica al tornio con due giovani artisti locali. Gli artisti di strada e i gruppi musicali non mancheranno e garantiranno un atmosfera vivace e divertente per tutta la durata dell’evento. Anche per i fan di Nunzia, la “Signora delle orecchiette” di Bari vecchia, sarà festa perchè avranno la possibilità di incontrarla in giro nelle ‘nchiosce di Grottaglie.
