Questa mattina l'aria fresca di autunno mi avvolge mentre mi incammino verso i boschi di Torrita di Siena. Al mio fianco c'è Pierpaolo, un tartufaio esperto che pratica questa attività dall'età di 14 anni, e le sue due fedeli cagnoline, Spugna e Lilly. Le due sorelle sono una combinazione unica, con un babbo Lagotto e una mamma Jack Russell. Con occhi brillanti e nasi che non smettono mai di annusare,
Spugna e Lilly sono pronte per la loro missione del giorno: trovare i tartufi nascosti sotto il terreno boscoso.
Osservando Pierpaolo, Spugna e Lilly, capisco subito che c'è un legame profondo tra loro. Ogni comando, ogni movimento è un balletto di precisione e affetto. Pierpaolo mi spiega come le cagnoline siano state addestrate fin da cucciole, affinando un fiuto straordinario per i tartufi. È incredibile pensare che sotto questo tappeto di foglie e muschio si nascondono autentici tesori culinari.
Prima di iniziare la nostra escursione, Pierpaolo mi illustra le diverse varietà di tartufo che si possono trovare in Toscana e le loro stagioni di maturazione.
Il “Tartufo Marzuolo” o Bianchetto è il primo della stagione
disponibile da gennaio ad aprile. Vive in simbiosi con le radici dei pini e delle querce, e il suo prezzo può raggiungere i 500 euro al chilo durante il mese di aprile. Questo tartufo è apprezzato per il suo aroma deciso e la versatilità in cucina. Successivamente, troviamo il “Tartufo Scorzone Estivo” o “Tartufo Nero”, che cresce da giugno a novembre. Anch'esso vive in simbiosi con le querce e, come scherza Pierpaolo, “anche con le tagliatelle.”
Attualmente, questo tartufo costa circa 400 euro al chilo ed è noto per il suo sapore delicato. La cosa interessante è che entrambe queste varietà di tartufo possono essere coltivate. Tutt’altra storia è il pregiatissimo “Tartufo Bianco”, disponibile da settembre a dicembre. Vive in simbiosi con pioppi, noccioli e querce, e il suo valore e prestigio lo rendono un ingrediente molto ricercato.
Ci addentriamo nei boschi intorno a Lupaia, dove querce e pini si ergono maestosi. L'atmosfera è serena, interrotta solo dal rumore delle foglie sotto i nostri passi e dal fruscio del vento tra gli alberi. Ogni tanto, Spugna e Lilly si fermano, annusano il terreno e scavano con le zampe. Pierpaolo le osserva attentamente, pronto a intervenire al momento giusto. Dopo alcuni tentativi, ecco il segnale: Spugna ha trovato qualcosa.
Con delicati movimenti, Pierpaolo inizia a scavare dove Spugna ha indicato.
Ed eccolo lì, un tartufo nero, piccolo ma con un profumo intenso
Lo prendo tra le mani, sentendo l'aroma terroso e ricco che lo caratterizza. È un momento magico, una connessione tangibile con la natura e le sue meraviglie. La nostra escursione prosegue, alternando momenti di attesa a scoperte entusiasmanti. Ogni tartufo trovato è una piccola vittoria, un pezzo di un puzzle che racconta la storia di questi boschi.
Alla fine della mattinata, torniamo a Lupaia, dove mi aspetta una sorpresa culinaria.
Rientrato nell’incantevole borgo trovo lo chef Andrea Sisti che mi mette alla prova con una cooking class straordinaria.
Ho iniziato con i fiori di zucca ripieni gratinati al forno
lo chef Andrea Sisti mi ha mostrato come pulire i fiori, riempirli di ricotta, fino ad infornarli. Successivamente ci siamo dedicati alle bruschette miste, arricchite dall’inconfondibile aroma del tartufo, il pane croccante condito con olio extravergine di oliva e tartufo fresco grattugiato.
Il piatto forte della cooking class è stato senza dubbio i “Pici all’Aglione”
Lo chef mi ha insegnato a preparare la pasta fresca a mano, una vera arte. Dopo aver steso e tagliato la pasta, l’abbiamo cotta e condita con un sugo all’Aglione, fatto con il pregiato Aglione, una varietà autoctona di difficile reperimento fuori dalla Val di Chiana, e con i pomodori freschi.
Per concludere, non potevano mancare i cantuccini: abbiamo impastato la farina allo zucchero e agli altri ingredienti, formando dei filoncini che abbiamo cotto fino a doratura.
Dopo la prima cottura, abbiamo tagliato i filoncini in fette e li abbiamo rimessi in forno per la seconda cottura ottenendo la “biscottatura” cioè quella classica croccantezza che rende i cantuccini perfetti per poter essere intinti nel vin santo.
Il risultato della preparazione di ogni piatto è stato un tributo alla tradizione culinaria Toscana, arricchito dall’esperienza e dalla passione e dal tocco dello Chef Andrea Sisti.
Una volta terminata la Cooking class, mi siedo al tavolo insieme ai proprietari Heidi e Cristopher per gustare i frutti del lavoro fatto. Accompagnati da ottimi vini della loro cantina, ammiriamo la campagna toscana con vista mozzafiato su Montepulciano.
La combinazione cibo, vino e paesaggio crea un momento indimenticabile, dove ogni sapore e ogni vista si mescolano per vivere un’esperienza sensoriale completa.
Tornando verso casa mi rendo conto che la caccia al tartufo non è solo la ricerca di un ingrediente prezioso, è un viaggio attraverso la storia, la cultura e la natura della Toscana. È un'esperienza che ti lega al territorio e alla sua gente, che ti insegna il valore della pazienza e del rispetto per l'ambiente.
