Le prime notizie sull'uso del salmone affumicato risalgono a migliaia di anni fa, quando alcune popolazioni utilizzavano il processo di affumicatura come metodo per conservare il pesce per lunghi periodi. Questa pratica, nata per necessità, ha lentamente trasformato il salmone in una prelibatezza, amata in tutto il mondo per il suo sapore ricco e caratteristico.
Il salmone ha sempre avuto un ruolo centrale nelle culture delle regioni nordiche
soprattutto tra le popolazioni indigene della Scandinavia e quelle della costa nord-orientale del Nord America. La loro vicinanza a ricchi corsi d'acqua che nutrivano abbondanti popolazioni di salmoni ha permesso l'emergere di tecniche di pesca e conservazione del pesce, tra cui l'affumicatura. Più a sud, i Celti erano maestri nell'arte di affumicare il pesce e utilizzavano questa tecnica non solo come metodo di conservazione, ma anche per arricchire il suo sapore. Il pesce affumicato venne considerato un alimento prezioso e simbolo di saggezza e conoscenza. In seguito anche in Russia e in Polonia si diffuse l'uso dell'affumicatura e si perfezionò l'affumicatura che divenne pratica comune.
Il processo di affumicatura aiuta a prevenire la crescita dei batteri responsabili del deterioramento e prolunga la durata di conservazione del pesce, rendendolo un alimento fondamentale durante i mesi invernali.
Oltre alla capacità di conservare il pesce più a lungo, l'affumicatura conferisce al salmone un sapore più ricco e dal gusto affumicato che è molto apprezzato. Il salmone, così lavorato, è diventato in breve tempo una prelibatezza, con un gusto e una consistenza unici che non possono essere ottenuti con altri metodi di preparazione.
Il salmone affumicato arrivò nel Regno Unito con l'immigrazione del popolo ebraico dell'Europa orientale in fuga dalle persecuzioni all'inizio del XIX secolo. Essi si stabilirono nella zona est di Londra (Eastend), un'area di forte immigrazione e povertà. Il salmone affumicato era chiamato “Lax”, dalla parola yiddish per salmone, ma questo prodotto era ben lontano dal salmone affumicato che conosciamo oggi. All'inizio si trattava di un prodotto utilizzato solo per il consumo personale nei quartieri ebraici e della classe operaia di Londra. Lentamente si iniziò a commerciare con la gente del posto, man mano che altri londinesi ne acquisivano il gusto.
Il salmone arrivava dal Mar Baltico in barili riempiti di acqua salata
in pratica una salamoia umida, e poi l'affumicatura avveniva in capannoni nei giardini. La produzione di salmone affumicato arrivò infine al mercato del pesce di Londra Billingsgate. E, a questo punto avvenne un importante cambiamento: il salmone scozzese fresco di acqua fredda sostituì la varietà baltica, perché era disponibile fresco ogni giorno. Questo cambiamento di materia prima cambia il corso della storia. Il salmone scozzese fresco, tra i migliori al mondo, portò il salmone affumicato a un nuovo livello molto più alto e lo rese unicamente britannico.
Oltre alla qualità superiore del pesce stesso,
La sua freschezza ha permesso di sostituire la salamoia umida della varietà baltica con una salamoia secca
il sale poteva ora essere aggiunto a secco, ottenendo un pesce più sodo e carnoso anziché la consistenza morbida e spesso viscida del suo predecessore. Inoltre, le linee di grasso e la densità della carne dei pesci scozzesi li rendono migliori per l'affumicatura. Il grasso cattura il fumo, ma la densità della carne impedisce che penetri troppo in profondità e favorisce un sapore e una consistenza molto concentrati nel prodotto finale.
Negli anni Venti questo fantastico prodotto fu scoperto dall élite londinese attraverso Harrods e l'hotel The Savoy. Nello stesso modo in cui molte altre prelibatezze sono state realizzate, il salmone affumicato si è trasformato da alimento di necessità in alimento di lusso.
Esistono due procedimenti molto diversi per la preparazione del salmone affumicato: l'affumicatura a freddo o a caldo, ma io preferisco di gran lunga quella a freddo perché non cuoce il pesce, ottenendo così una consistenza delicata che lascia intatti i sapori dolci e cremosi del pesce crudo.
A Londra ci sono ancora pochi affumicatori che producono salmone affumicato di alta qualità. Una di queste è Wimbledon Smoke House. Gestita da un pescivendolo multigenerazionale, Moxon's ha recentemente aperto questo affumicatoio per realizzare un prodotto di alta qualità utilizzando il pesce migliore e sfruttando al meglio sia le tecniche tradizionali che quelle più moderne.
Per ottenere il miglior risultato, la cosa più importante è la materia prima, il salmone. Il salmone arriva direttamente ogni giorno dalla Scozia, da un allevamento su piccola scala che segue un elevato benessere dei pesci e un basso impatto ambientale. L'altro ingrediente di base, oltre al fumo, è il sale: viene utilizzato un sale marino raccolto in Portogallo.
Il pesce viene prima sfilettato, lasciando le lische che verranno rimosse solo quando il pesce sarà affumicato. In questo modo si evita che il fumo penetri troppo in profondità. Il pesce è quindi pronto per la fase successiva, la salatura a secco. Il sale ha due funzioni principali: la prima è quella di conservare e la seconda è quella di condire. La tempistica è fondamentale, poiché una salatura eccessiva può rendere il prodotto finale troppo salato e troppo secco. Dopo la salatura, il pesce viene sciacquato e asciugato all'aria. Il salmone è ora pronto per essere affumicato.
Il tipo di legno utilizzato è molto importante.
In Scozia il salmone viene solitamente affumicato con legno di quercia e corteccia
La Wimbledon Smokehouse utilizza diversi tipi di legno: legno di faggio e legno di frutta come il ciliegio. La miscela esatta è tenuta segreta, poiché questo ingrediente conferisce un sapore distinto che varia a seconda dell'affumicatoio. L'affumicatura a freddo avviene tra i 20 e i 30°C per 6-12 ore: la parte esterna della carne rimane morbida, il che è fondamentale per ottenere un risultato ottimale.
Dopo aver trascorso il tempo necessario nell'affumicatoio, il salmone affumicato viene lasciato raffreddare e sviluppare la sua caratteristica finitura lucida. Questa è anche l'occasione per far sì che la carne continui ad assorbire e assimilare gli aromi derivanti dai processi di salatura, essiccazione e affumicatura. Dopo tutti questi passaggi meticolosi, il salmone è pronto per essere affettato e confezionato. Presso la Wimbledon Smokehouse la maggior parte della preparazione viene ancora effettuata a mano, compresa la spinatura a mano della gabbia toracica che è stata lasciata attaccata per l'affumicatura, in modo da non danneggiare la carne delicata.
Una volta pronto, il salmone viene affettato. Questa operazione può essere eseguita tradizionalmente sul "lato lungo", affettando il salmone in una fetta lunga e sottile oppure con un taglio a "D", affettando il pesce sul lato largo con un angolo di 45 gradi, per ottenere la tradizionale forma a "D". Viene poi confezionato e consegnato ai migliori ristoranti e gastronomie di Londra o direttamente a casa dei clienti più esigenti.
Il salmone affumicato è un ingrediente molto versatile
di solito viene servito per le occasioni speciali ma anche a colazione, sotto un uovo nelle Eggs Benedict Royal, in un bagel con un buon cucchiaio di crema di formaggio o magari trasformato in un paté perfetto con pane croccante o crudité.
Ecco una semplice ricetta per una deliziosa tartina o antipasto che si può fare in pochi minuti:
Paté di salmone affumicato:
