Nel mondo dei formaggi pregiati la Gran Bretagna può essere orgogliosa di produrre uno dei più famosi, acclamati e amati al mondo: il re dei blu, lo Stilton. Il formaggio inglese per eccellenza ha una storia molto simile al suo sapore, ricca. È un ospite irrinunciabile alla fine della cena di Natale, ma si ritrova anche in molte ricette.
La sua illustre storia comincia all'inizio del XVIII secolo in una zona rurale della Gran Bretagna, il villaggio di Stilton nel Cambridgeshire.
Ci sono alcuni misteri che si perdono nel tempo su quando e dove esattamente sia nato. E’ opinione comune che il nome derivi molto probabilmente dal villaggio in cui è diventato famoso e non dal luogo in cui è stato prodotto. Infatti, oggi il Blue Stilton DOP non può essere prodotto legalmente nella contea del Cambridgeshire, ma la sua produzione è limitata alle contee di Nottinghamshire, Leicestershire e Derbyshire. Forse per via dei terreni ricchi di ferro e minerali di queste contee, che sostenevano un'industria mineraria e producevano un pascolo di alta qualità unico per le mucche.
Nel 1723 Richard Bradley, nel suo “Country, Housewife and Lady's Director”, scrisse una ricetta per lo Stilton, ma senza fornire troppi dettagli sulle dimensioni e sulla stagionatura, menzionando solo che si trattava di un formaggio a pasta dura cotto. Nei suoi appunti scrive anche: “Bevete un bicchiere di birra, mangiate una pallina di Stilton, ogni giorno, e diventerete ‘vecchie ossa’...”. Daniel Defoe, durante i suoi viaggi nell'Inghilterra rurale, cita Stilton come “famosa per il formaggio”. In effetti, intorno a questo priorato è ben documentata la produzione di una crema di formaggio. Richard Ford, che viaggiò per l'Europa, affermò che lo Stilton era considerato dagli europei pari al Roquefort, al Gorgonzola e al Parmigiano Reggiano (si può trovare questo testo nell'Oxford Companion to cheese). Furono i francesi a dire che “l'unico problema dello Stilton è che non è francese”.
Cooper Thornhill - proprietario di The Bell Inn a Stilton, una famosa locanda cittadina dove i viaggiatori erano soliti fermarsi per mangiare e alloggiare durante i loro viaggi tra Londra e il nord dell'Inghilterra e la Scozia - strinse un accordo commerciale nel 1743 con una rinomata casara di Wymondham nel Leicestershire, una signora di nome Frances Pawlett. La signora fornì il formaggio a Thornhill attraverso una cooperativa di allevatori e convinse altri casari del Leicestershire a produrre formaggio Stilton secondo la sua ricetta. Man mano che la sua fama cresceva, il Blue Stilton cominciò a essere riconosciuto anche a Londra, dove iniziò a comparire nei mercati locali.
All'epoca, il formaggio erborinato prodotto nel Leicestershire non si avvicinava neanche lontanamente allo Stilton che conosciamo oggi, poiché poteva avere dimensioni o forme diverse e probabilmente non tutto il formaggio aveva un colore blu evidente. Anche se esistono documenti veri e propri che dimostrano chi ha creato lo Stilton, poiché la maggior parte della produzione è stata fatta in casa e tramandata per via genetica. Nonostante questo, esistono documenti veri e propri che certificano chi ha creato lo Stilton.
Durante e dopo la Rivoluzione industriale si è assistito a uno spostamento dalla piccola produzione locale a una produzione più industriale e su larga scala, un prodotto disponibile per una più ampia gamma di persone e durante tutto l'anno.
Durante i secoli XVIII e XIX, il modo di spostare le merci in tutto il Paese era attraverso i canali che dalle campagne si dirigevano tutti a Londra per lo scambio o la vendita dei prodotti. Durante questo lento e a volte lungo viaggio, lo Stilton, specialmente nei mesi caldi, pullulava di vermi (come il famoso casu marzu sardo) ed era costume buttarli nel canale prima di mangiarlo.
Nel 1936 fu costituita l'Associazione dei Produttori di Formaggio Stilton con lo scopo di fare pressione per ottenere una regolamentazione che proteggesse la qualità e l'origine del formaggio. Anche per difendersi dalle contraffazioni come quelle provenienti dall’America, copie così ben realizzate da recare, accanto al nome “Stilton”, i martinetti sindacali sulle etichette.
Se in origine lo Stilton era prodotto con latte crudo, alla fine degli anni '80 la produzione è passata al latte pastorizzato. Solo nel 1996 ha ottenuto la denominazione di origine protetta.
I formaggi erborinati sono affascinanti perché sono gli unici formaggi stagionati con muffe interne. Al contrario della maggior parte dei formaggi a pasta molle e di alcuni formaggi a pasta dura che vengono fatti maturare da microbi che crescono solo all'esterno del formaggio, come ad esempio il Brie e il Taleggio. Molti consumatori moderni possono essere inorriditi dall'aspetto o possono associare a qualcosa di dannoso queste muffe blu-verdi che crescono nella pasta del formaggio. Questa innocua muffa blu penicillina (qualche variante di Penicillium Roqueforti o Penicillium Glaucum) svolge in realtà un ruolo importante nel processo di maturazione e quindi nella consistenza, nell'aroma e nel sapore finali.
Lo Stilton utilizza la muffa Penicillium Roqueforti. Si tratta di una muffa del tutto innocua nella produzione di formaggi, perché le muffe che crescono sul o nel formaggio non producono le stesse micotossine nocive che possono essere prodotte su altri alimenti. Nella caseificazione, la combinazione di acidità, salinità, umidità, densità, temperatura e flusso di ossigeno crea un ambiente completamente inadatto alla produzione di tossine. Questa è la ragione d'essere della fermentazione iterativa: preservare il latte proteggendolo dagli agenti patogeni e dal vero deterioramento.
Le venature blu, sviluppandosi, esaltano il sapore del formaggio.
Il Penicillium Roqueforti stesso (e gli enzimi che rilascia) scompone in modo aggressivo il grasso e le proteine del formaggio per conferire la consistenza, il sapore e l'aroma associati al formaggio erborinato: acuto, forte, piccante e soprattutto saporito o umami.
Uno dei produttori di Stilton più acclamati e premiati è Colston Bassett and District Dairy, fondata nel 1913 da un'idea del dottor William Windley che incoraggiò gli agricoltori locali a raccogliere il capitale necessario per costruire un caseificio cooperativo. Inoltre Windley convinse la gente del posto e i pazienti ad acquistare azioni. Dopo aver raccolto abbastanza denaro da circa quaranta persone, acquistarono mezzo acro di terreno e iniziarono a produrre latte.
All'inizio erano 16 i soci agricoltori che fornivano il latte al caseificio e il primo formaggio fu un Cheddar, a causa delle restrizioni imposte in tempo di guerra dal famigerato Milk Marketing Board. Si pensava che lo Stilton fosse troppo lussuoso per essere prodotto durante gli anni della guerra. Nel 1920 il caseificio iniziò a produrre Stilton, ma si fermò nuovamente durante la Seconda Guerra Mondiale e tornò a produrre formaggio in stile Cheddar. Gradualmente, a partire dagli anni ‘50, la produzione dello Stilton tornò ad essere stabile, come avviene anche ai giorni nostri in cui il formaggio viene prodotto durante tutto l'anno.
Per la produzione dello Stilton i casari aggiungono alla cagliata una polvere di spore di muffe precostituite. Una volta che la cagliata è stata tagliata e macinata in piccoli granuli, viene messa nello stampo cilindrico. La cagliata non viene pressata, lasciando una struttura aperta per consentire al blu di diffondersi nella pasta. La muffa blu aggiunta all'inizio rimane inattiva finché non si verificano le condizioni giuste. Innanzitutto, la muffa ha bisogno di ossigeno per crescere, quindi dopo una stagionatura di oltre 8 settimane la forma viene forata con degli aghi. I fori d'aria creati da questo processo di “agugliatura” permettono all'ossigeno di entrare nel formaggio, consentendo al blu di svilupparsi correttamente.
Lo Stilton è il re della tavola natalizia nel Regno Unito, spesso gustato con un bicchiere di Porto.
È diventato popolare in questo periodo dell'anno perché il latte di migliore qualità proviene dal pascolo durante l'estate, pronto per essere gustato durante le festività. Lo Stilton ha un gusto complesso, pastoso, ricco e morbido, con un sapore dolce e salato, nocciolato e terroso, con un leggero tocco piccante e aromi di frutta tropicale. Tuttavia, ciò che lo rende ancora più unico è la sua consistenza friabile, aperta e allo stesso tempo cremosa e burrosa.
Ecco una ricetta per servire una fetta di sapore inglese del XIX secolo durante una cena o un'occasione speciale.
Terrina di Stilton e Porto con pere e noci:
Questa terrina ha bisogno di uno o due giorni in frigorifero prima di essere pronta da gustare, quindi iniziate almeno un giorno prima.
Dosi per 10 persone:
200 g di zucchero semolato
500 ml di acqua
1 pera
500 g di Stilton
60 ml di Porto (per un gusto complesso e pieno, scegliete un Porto Tawny invecchiato 10 anni in rovere; per un gusto più giovane e dolce, scegliete un Porto Ruby)
160 g di noci a metà
1 cucchiaino colmo di zucchero demerara
Sale e pepe nero macinato al momento
Mettere lo zucchero semolato e l'acqua in un padellino a fuoco medio.
Mescolare per sciogliere lo zucchero.
Sbucciare le pere, tagliarle a metà e togliere il torsolo. Aggiungetele allo sciroppo nel padellino, riducete il fuoco e cuocete per 10 minuti, o finché non saranno leggermente morbide ma ancora croccanti. Il tempo necessario dipende dal tipo di pera.
Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare nello sciroppo.
Una volta fredde, toglietele con un cucchiaio forato e affettatele sottilmente.
Successivamente, sbriciolare lo Stilton in una ciotola con le dita, quindi aggiungere il Porto. Mescolare con le mani finché il porto non è completamente incorporato. Non lavorare troppo il composto.
Foderare una terrina o una teglia con pellicola trasparente. Aggiungere metà del composto di formaggio e premere bene. Coprire eventuali spazi vuoti nel formaggio con fette di pera cotte nel padellino.
Ricoprire con il restante composto di formaggio e premere nuovamente. Conservare in frigorifero per tutta la notte o per un massimo di 2 giorni.
Quando si è pronti a servire, mettere le noci e lo zucchero demerara in una padella asciutta a fuoco medio. Tostate finché le noci non saranno ben ricoperte di zucchero caramellato. Togliere dal fuoco e schiacciare le noci, rompendole in piccoli pezzi.
Sformare la terrina e cospargere le noci sulla terrina, facendo in modo che aderiscano ai lati. Tagliare a fette e servire.
