Bali è una meravigliosa isola in Indonesia dove l’aria profuma di incenso e fiori freschi,
dove le offerte religiose tengono vivi le abitazioni e i templi, e dove i tramonti emozionanti e il sorriso della gente ti ricordano ogni giorno di quanta bellezza esista intorno a te.
Un’isola dai tanti volti, dell'autenticità della Bali ancora legata alle tradizioni di una volta, più evidenti nei piccoli villaggi rurali, alle parti dell’isola conquistate dal turismo di massa.
Ritrovo la stessa realtà durante la mia ricerca per una storia sulla produzione di cioccolato: molte attrazioni turistiche anonime e meno possibilità di trovare una storia autentica a cui attribuire un volto. Con sorpresa, a dare un volto a questa storia è Giuseppe Verdacchi, proveniente dall’Italia e trasferitosi a Bali circa trent’anni fa per esercitare la professione di architetto e designer, per poi dedicarsi alla produzione di cioccolato.
Dopo circa un’ora di guida in scooter vengo accolta calorosamente da Giuseppe nella sede di Primo Chocolab, insieme a suo figlio Gusdè Verdacchi, anche lui protagonista della gestione dell’azienda di famiglia. A farci compagnia c'è anche Cronos, il grande cane gentile della famiglia.
Seduti davanti al laboratorio di cioccolato e alla sua stessa abitazione, Giuseppe inizia a raccontarmi la sua storia.
La coltura del cacao è stata introdotta a Bali a metà degli anni ’80
quando il Governo locale ha fatto impiantare settemila ettari di alberi di cacao come risorsa aggiuntiva per i contadini locali. Tutto questo senza veramente spiegare ai coltivatori del luogo come trattare questa nuova coltura, così, per diversi anni, il potenziale delle piantagioni è stato ridotto all’uso del sottoprodotto del burro di cacao per soddisfare la domanda dell’industria cosmetica.
In questo clima Primo nasce non solo dall’idea di lavorare la risorsa data delle piantagioni di cacao presenti sull’isola, ma soprattutto dalla motivazione per un cambiamento sociale: creare una rete di collaborazione tra agricoltori ed esperti della lavorazione del cioccolato per la produzione di un cioccolato di alta qualità, cosicché da motivare i giovani Balinesi a restare nei rispettivi villaggi natali.
Durante gli anni sono tante le sfide che l’azienda ha dovuto affrontare, come il mancato supporto dell’amministrazione locale, o l’assenza di strumenti adeguati alla lavorazione del cioccolato. Ciò nonostante, le relazioni umane create nel tempo e lo studio delle risorse locali hanno permesso il successo di questo progetto tra tradizione e innovazione.
Durante la nostra visita nel laboratorio di Primo Chocolab Giuseppe mi mostra passo per passo
le fasi di lavorazione del cioccolato
Le fave di cacao fermentate arrivano da piantagioni di cacao biologico attentamente selezionate a Bali e in altre regioni dell’ Indonesia; la relazione di fiducia e amicizia tra agricoltore e produttore sta alla base di tutto il processo, come sottolinea Giuseppe. Una volta che le fave vengono separate per dimensione segue la tostatura all’interno di un forno a convezione progettato da Giuseppe stesso: il primo forno del genere in tutta l’isola e oltre, necessario per assicurare una cottura lenta e uniforme a bassa temperatura. Dopo la fase di raffreddamento le fave di cacao vengono pestate in modo tale da ottenere e poi separare i pennini di cacao dal guscio; uno dei macchinari addetti a tale processo è stato creato dalla collaborazione con un meccanico di scooter del villaggio, perché, come dice Giuseppe, una volta che quella scintilla è presente negli occhi delle persone, capisci che qualcosa si può creare insieme.
La rivelazione più sorprendente arriva con la fase successiva di macinazione dei pennini di cacao, anch’essa effettuata da uno strumento progettato con l’aiuto di un ingegnere locale, seguendo come fonte d’ispirazione la produzione dell’olio di oliva. La famiglia Verdacchi infatti produce olio di oliva in Italia da diverse generazioni e, come Giuseppe e Gusdè mi spiegano, ci sono diversi aspetti in comune nella lavorazione di questi due diversi prodotti. Tramite un processo di macinazione a pietra lenta e continuata (dalle sessanta alle ottanta ore per carico) i frutti sviluppano un profilo aromatico più completo; si tratta della fase decisiva per la raffinazione del prodotto che, a seguito di questo passaggio, risulterà meno acido e più delicato al palato, conseguendo quel piacevole fin di bocca che contraddistingue un cioccolato di qualità.
Ad ultimo il cioccolato viene temperato ed eventuali aromi e ingredienti aggiunti prima della fase finale di confezionamento.
Ricordo con sorriso la mattinata trascorsa nella sede di Primo
La nostra conversazione è iniziata sull’impatto che la perdita delle botteghe ha avuto sulla società, e il seguente avvento barbarico della superficialità, come descritto da Giuseppe. Lo stesso effetto può essere riscontrato nell’industria del cioccolato, spesse volte più dedita a soddisfare l’immediata gratificazione del consumatore piuttosto che mirare all’eccellenza del prodotto.
Il cioccolato di Primo invece intende offrire un’esperienza gustativa dietro la quale si celano l’entusiasmo per la continua ricerca e sperimentazione, e la voglia di privilegiare la qualità di questo prodotto nel rispetto della collaborazione e del supporto delle risorse locali.
Primo è una storia di autenticità e grande personalità tra tante realtà di superficialità e consumismo sociale, come è possibile riscontrare nel volto di Giuseppe e nel gusto del suo cioccolato.
